重慶餐飲培訓的辣鹵有著非常完整和獨立的制作體系，辣椒的搭配和菜品的選擇都是有講究的。和其他地方的鹵味比起來，重慶的辣鹵會更有特色。重慶的辣鹵的主要特色就是“辣”，但是做得辣很容易，要想做得辣而不同，辣而不燥，辣而有味，那就不容易了，而且它的這種辣非常具有層次感。當你剛把重慶辣鹵放到嘴巴品嘗的時候，你是感覺不出辣味的。只有當你慢慢咀嚼以后，辣鹵中的辣味才會浸入你的口中，且是慢慢的深入，辣中帶麻，麻中帶香，非常具有漸進感。

我們在制作重慶辣鹵的鹵水時，需要把各種香料配好以后，和辣椒以及花椒一起炒。大家千萬不能為了方便，就直接在鍋里加水，放入香料直接熬制，這樣就沒了鹵水的醇香。因為只有煸炒過的香料，才能讓鹵水的香味發會?？傮w來說，重慶辣鹵的三個重點就是，一要減輕異味，二要賦予香味，三要引導回味。而且在重慶辣鹵中，幾乎所有的配方中，無論是麻辣還是鮮香，我們都會加入一樣調味料，就是甘草。在重慶辣鹵中，甘草扮演著一個增香提鮮的角色。

此外重慶辣鹵之所以有其香辣的特點，除了它特有的制作原料，我們還得加入一種非常有特點的印度椒。我們在制作辣鹵的時候，這種印度椒是不能直接就加入到鹵水鍋里的。我們需要先把印度椒用水煮一下，然后再用油炒制之后加進去，而且大家需要這里需要注意的是，不要把印度椒炒糊了，以免影響鹵水的顏色。還有一點想給大家說的，重慶辣鹵在制作鹵水的時候，大家千萬不要用動物油，比如豬油之類的，用菜籽油或者其它植物油。